2011. december 15., csütörtök

Csináld magad: savanyú káposzta házilag

Én most kezdtem bele a házi savanyúság készítésbe. Egy 5 literes üvegben szépen érik a sárgarépa + fehérrépa + karfiol + hagyma + fokhagyma. Ez volt éppen itthon, de fogok készíteni savanyú káposztát is.

 Egyik legkedvesebb bloggertársam Fakanálforgató tollforgató  útmutatásai alapján biztosan mi is sikert érhetünk el e téren. Nála - többek között - ezeket találod:

 Káposzta savanyítás

Vitamin savanyúság

Almapaprika ecetben 

 

Ezt a receptet  a net-en, találtam ITT, talán ez is jó.

 Csináld magad: savanyú káposzta házilag

  • Nők Lapja Cafe, Karetka Zsófia, 2011. 12. 08.

    A boltokban kapható savanyú káposzta kilója 300–700 forint körüli, ropogósságát sokszor borkén segítségével őrzi meg és nátrium-benzoáttól tartós. Ez így nem mehet tovább!
    Ha szeretnénk, hogy a savanyú káposztánkban a káposztán és a saját ízlésünk szerinti fűszereken kívül más ne legyen, akkor érdemes nekiállni házilag savanyítani. Igazán nem bonyolult, csak egy nagy, 5 literes cserép- vagy üvegedény kell hozzá, és némi türelem.
    Az alaprecept
    Csináld magad: savanyú káposzta házilag Hozzávalók 5 l-es üveg- vagy
    cserépedénnyi savanyú káposztához:
    2 fej tömör, fehér káposzta

    bors

    Opcionális ízesítők:


    hagymaszeletek
    alma- vagy birsalmaszeletek
    egész koriandermag
    egész borókabogyó
    kapor
    babérlevél
    A káposztát gyaluljuk le vagy éles késsel vágjuk vékony csíkokra. A torzsáját ne használjuk fel! Az edény aljára szórjunk sót, majd kezdjünk el rétegezni: egy réteg káposzta, hagyma, birsalma, babérlevél, koriandermag, majd megint káposzta, só, bors... tetszőlegesen. Ne sajnáljuk a sót, több kell belőle, mint amennyivel nyersen jólesne. Minden réteget jól nyomkodjunk le például egy vízzel félig megtöltött, tiszta borosüveggel. Ha a káposzta elfogyott, újra jól nyomkodjuk le az egészet – vízzel nem szükséges felönteni –, majd fedjük le egy olyan fedővel, ami az edénybe belefér. Fontos, hogy teljesen lefedjük a káposztát. A fedőre rakjunk valamilyen súlyt (például a fent említett borosüveget) és hagyjuk állni. Naponta egyszer-kétszer nyomkodjuk le, amikor eszünkbe jut (különben a felső réteg megpuhulhat, megbarnulhat). Körülbelül öt-hat nap után ehető, hűtőszekrényben sokáig eláll.

    A savanyú káposztának a magyar konyhán kívül például a német, francia vagy a lengyel konyhában is meghatározó szerepe van, de a koreaiak nemzeti eledele is egyfajta csípős-savanyú káposzta. Nem nagyon hasonlít a miénkre, hacsak abban nem, hogy ezt is pofonegyszerű elkészíteni. Az alábbi recept szerinti verzió 2 óra alatt készen is van. Remek, izgalmas savanyúság bármi mellé (Koreában előételként fogyasztják), a csípős, pikáns ízek kedvelőinek ajánljuk. „Rá lehet kattanni.”  Egy ötfős koreai család állítólag több száz fej káposztát fogyaszt el ebben a formában a tél folyamán!

    Csináld magad: savanyú káposzta házilag Kimcsi (Mark Bittman receptje)
    1 fej káposzta vagy kínai kel
    só (kb. 15 dkg)
    20 szál újhagyma, felaprítva
    1 ek szárított chilipehely (vagy ízlés szerint)
    60 ml szójaszósz
    2-3 ek zúzott fokhagyma
    3 ek zúzott friss gyömbér
    5 dkg cukor


    A káposztaleveleket terítsük egy nagy szűrőedénybe, rétegenként bőven sózva. Hagyjuk állni 2 órán keresztül. Amikor a levelek megfonnyadtak, öblítsük le róluk a sót és töröljük szárazra őket.
    Egy tálban keverjük össze az újhagymát, a chilit, a szójaszószt, a fokhagymát és a cukrot. A káposztaleveleket csíkozzuk fel és keverjük össze a többi hozzávalóval. Azonnal tálalható. Hűtőben egy hétig áll el, közben napról napra erősebb ízű lesz.

    Harmath Csaba és a házi savanyítás
    Komoly kérdés, miért is savanyítson az ember káposztát? Miért is készítsen egy olyan terméket, aminek az eltarthatósága biztosan rövidebb lesz azon termékekénél, amelyek a boltok polcán figyelnek ránk. De még a piaci kofák által árulténál is. Akkor miért csináljuk? A kellemesnek egyáltalán nem nevezhető fermentációs szagokért? Na azért végképp nem. Hár akkor miért?

    Csak egy dologért savanyít az ember magának káposztát: azért, hogy amikor abból főz a vendégeinek, elmondhassa büszkén: "Magam savanyítottam!". És tényleg, a társaság legalább fél óráig fog majd erről beszélni, többen pedig elkérik a receptet, amiből persze  gondosan ki fogunk felejteni egy-két alkotóelemet, hiszen nehogy már nekik könnyű dolguk legyen!

    De félre a tréfával! Elsősorban azért savanyítunk káposztát, vállalva annak minden ódiumát, mert ekkor legalább biztosak lehetünk abban, hogy az hagyományosan készült, nem pedig mindenféle gondosan adagolt vegy- és kegyszerek hozzáadásával gyorsított eljárással. Másodsorban azért, mert már túl sokszor találkoztunk már olyan bolti termékkel, aminek az íze több sebből vérzett: nem volt eléggé sós, vagy épp túl sós volt, keserű volt, rossz vágó savanyú íze volt, gyógyszeríze, s még sorolhatnám. Ehhez képest a tradíciók menté készült káposztának csak a természetes erjedési ízei lesznek, felhangok nélkül. Vagy épp ellenkezőleg, felhangokkal, de azokat mi szabályozzuk azzal, milyen kiegészítő ízeket viszünk bele. És itt már a változatok száma végtelen. Ez az a pont, amikor a saját kreativitásunkat szabadon engedhetjük, amikor türelmetlenül várjuk, hogy mikor áll már le a forrás, mikor kóstolhatjuk az új káposztát. És ekkor van az is, ha egy-egy ízesítés igen jóra sikeredik, hogy vendégeket hívunk, közeli barátokat, mert a káposzta nem faxnis trendi étel, hanem a család és a közeli barátok eledele, s ekkor büszkén mutatjuk be nekik az új kreálmányt.

    Hát megéri, mindenképp. Egyszer legalább ki kell próbálni. Egészen más lesz az íze ám, azért mert a saját gondolataink, a saját munkánk is benne van abban a savanyúkáposztás bödönben!

    Disznótori hurkás rakott káposzta
    Hozzávalók:
    5 dkg füstölt szalonna
    20 dkg kolozsvári szalonna
    30 dkg májas hurka
    30 dkg véres hurka
    30 dkg sütnivaló kolbász
    1,2 kg savanyú káposzta
    25-30 dkg árpagyöngy (gersli)
    2 nagy fej hagyma

    bors
    2-4 babérlevél
    1 mokkáskanál őrölt koriander
    12 szem borókabogyó
    csípős zöldpaprika ízlés szerint
    1,5 l alaplé, vagy maradék húsleves
    1-2 evőkanál tejföl

    Elkészítése:
    A füstölt szalonnát felkockázom, majd lassan pörcre sütöm. A pörcöt félreteszem, a zsírban pedig a másfél centi vastag karikákra vágott hurkákat és a kolbászt kicsit megpirítom mindkét oldalon. Vigyázni kell azért vele, mert a bél összeugorhat, s ekkor érdekes formákat vesz föl az eredetileg jó kinézetű karika. Ha megpirulta a húsok, mehet bele a kolozsvári szalonna, azt is megpirítom és félreteszem. A közepesen vastagra szelt hagymát megfonnyasztom, majd hozzáadom a káposztát, a babért, a mokkáskanálnyi koriandert, a borókabogyót és az esetleges csípős zöldpaprikát és ekkor már nagy lángon pirítom 4-5 percig. Közben a gerslit az alaplében kb. 20 percig előfőzöm, majd leszűröm, de a levet megtartom. A káposztát elkeverem a gerslivel.

    A sütőtál aljára teszem a kolozsvári szalonna darabjait, beterítem káposztával, erre jönnek a hurkakatonák, gondosan összecsoportosítva. Újabb réteg káposzta, majd ismét hús és káposzta. A tetejére pedig rászórom a szalonnapörcöt. Kb. egyharmadáig feltöltöm az alaplével és betolom 14 fokos sütőbe fóliával lefedve úgy két órára. A végén a sütőt felmelegítem 200 fokra, és a tetejét jól megpirítom.
    A tányérban 1-1 cseppnyi tejfölt kaphat, nálam ez gyakran el is marad.
    Nem egy könnyű étel, igazi disznótori ízvilág, igen rusztikusan. Nagy ivászatoknak pedig igazán méltó kísérője.


    Nincsenek megjegyzések:

    Megjegyzés küldése